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お茶の淹れ方が上手な人ほど二煎目がおいしくない?

上級茶をお買上げいただくお客様に「二煎目がおいしくない」と言われることがあります。そのようなお客様に共通していることは、淹れ方にこだわっていらっしゃる方だということです。お茶の淹れ方が丁寧で「お手本」と言ってもいいほど上手なのに、どうして二煎目がおいしくないのでしょうか?

理由は単純です。じっくりと時間を掛けて丁寧に抽出するので、一煎目でお茶のおいしい成分が出尽くしてしまうからです。
お茶のおいしい成分の量が100とすると、「お手本」のような丁寧な淹れ方をすると、100のうちの70から80くらいは1煎目で出てしまいます。

二煎目もおいしく飲みたければ、一煎目を淹れた出がらしの中にに、おいしい成分を残しておく必要があります。おいしい成分の総量が100なら、一煎目と二煎目でそれぞれ40から50ずつ出てくるようにすれば、平均的においしく頂くことができるはずです。

それでは、どんな淹れ方をすると、二煎目もおいしくいただけるのでしょうか?
その答えは、丁寧に淹れないことです。雑に淹れることです。
具体的には、お茶の葉はやや多い目に、お湯の温度は「お手本」よりもやや熱い目(上級煎茶なら80度くらい)にして、お湯を注いで急須の蓋をしたら、じっと待つのではなく、急須を揺するというか振り振りしながら、すばやく湯呑へ淹れましょう。急須の蓋をしてから最後の一滴を注ぐまでの所要時間は30秒程度でしょうか。
お試し下さい。きっと二煎目以降も「平均的なおいしさ」でいただけると思います。実はこれ、お茶の川村園の店頭でお客様にお出ししているお茶の淹れ方なのです。店頭ではお客様をお待たせできませんので、すばやく淹れなければなりません。そして、経費も掛かる事ですので、二煎目まではお客様にお出ししています。それでも、多くのお客様は「おいしい」と言っていただけます。


理論的には以下のようになります(少し難しい話になります)。

お茶の甘みや旨味といった「おいしい成分」とはアミノ酸類のことです。アミノ酸類は湯温に関係なく溶出されます。時間を掛けて淹れれば、湯温に関係なく(低温でも)どんどん出てきてしまうのがアミノ酸類なのです。
逆にお茶の渋みや苦味といった成分はカテキン類です。カテキン類は80度以上の高温でないと中々出てきません。溶出のスピードが遅い成分なのです。お茶を淹れた後の茶殻に残ってしまう割合が多い成分なのです。

以上のことから、一煎目を比較的低温でじっくりと時間を掛けて淹れた場合、アミノ酸類はほぼ出尽くしてしまうのに対し、カテキン類は高い割合が茶殻に残ってしまうのです。つまり、一煎目を入れ終わった後の出がらしには、おいしい成分は少ししか残っておらず、渋みや苦味の成分はたっぷりと含まれているのです。これを二煎目として使用することになるのですから、その味はおいしいわけがありません。

それでは、雑に淹れる方法ならどうなるかと言うと、やや高温で素早く淹れるので、ある程度カテキン類の渋みが出ますが、アミノ酸類もほどほど出て、そこそこおいしい味となり、なおかつ、その茶殻にアミノ酸類がある程度残存するので二煎目もそこそこおいしい味となります。
それと、高温で淹れると、香りが引き立ちます。香りが良いことで、イヤな渋みや苦味を感じにくくなることも考えられます。ヒトの味覚は、嗅覚に左右されます。テレビのお笑い番組で、目を瞑って鼻をつまんだ状態で料理を口に入れ、その料理が何かを当てるゲームがありましたが、嗅覚を塞がれた状態で正解が出ることはほとんどありませんでした。それほどに、香り成分の味覚への影響は大きいのです。

なお、高級玉露、手揉み茶、浅蒸し茶などのような、茶葉の形状が長くてカタイものは、丁寧に時間を掛けて淹れて一煎目の濃厚なおいしさを楽しむべきお茶だと思います。今回ご紹介した、雑に淹れて二煎目もそこそこおいしく淹れることが適しているお茶は、主に深蒸し系の細かい形状のものです。
また、お茶の淹れ方に「絶対」はありません。お茶を淹れる人、あるいは、お茶をいただく人の好みや嗜好にあわせて、いろいろと工夫しながら楽しんでいただきたいと思います。

日本茶インストラクター 川村正道
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